土豆，学名马铃薯，在我们的饮食中是比较常见的一种食物，炖炒炸蒸怎么做都很好吃。
但是如果土豆储存时间太久，就会开始发芽。有人说发芽的土豆有毒不能吃，吃了会中毒，也有人说没关系，把发芽的地方挖掉还是可以吃的。
那么，发芽土豆到底能不能吃呢？今天就来回答一下大家最关心的几个问题。
(资料图片仅供参考)
1.发芽土豆会引起中毒吗？
会的。发芽土豆之所以会引起中毒，主要是因为其成分中含有一种叫龙葵素的毒素。
这种毒素一般存在于发绿不成熟或发芽的土豆中，尤其在发芽的部位，毒素含量较高，人体每公斤体重摄入2-5mg就可引起中毒。
2.是不是只有发芽的土豆才有龙葵素？
不是。土豆中的龙葵素不是凭空出现的，新鲜土豆中已经含有少量龙葵素，约7-10mg/100g，不会对人体造成危害。
当因贮存不当等而引起土豆发芽或皮肉变绿时，龙葵素的含量会显著增加，超过20mg/100g即可引起中毒，一般来说发芽土豆中龙葵素含量可高达500mg/100g。
3.把土豆的发芽部分挖掉可以吃吗？
分情况。刚刚开始发芽的土豆，若没有颜色发绿的表现，说明龙葵素还仅仅只存在芽眼和土豆皮的附近。
可以将土豆去皮，在芽眼位置厚厚地削掉一层，剩下的部位，可在食醋水溶液（食醋和水的比例1：5-10）中浸泡5-15分钟，可去除70%-80%的残余龙葵素。
一般不推荐吃发芽土豆，是因为土豆里面的龙葵素分布和肉眼所见的发芽部位并不一致，不一定能完全清除，简单的处理方法就是多挖掉一点发芽附近的部分。
如果是土豆大片发绿即不建议食用了。因为土豆表皮变绿是由于叶绿素含量升高造成的，叶绿素不会对人体造成危害，但叶绿素和龙葵素是同时合成出现的，所以土豆变绿，也是龙葵素含量升高的一种标志。
如果土豆出现腐烂、发霉就应该整颗丢弃。因为土豆腐烂、发霉，表明土豆已经被微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，人食用后较容易引起食源性疾病。
4.怎么储存土豆可以防止发芽呢？
马铃薯应存放在阴凉通风处，避免阳光直射。如贮存温度高、阳光直射等原因，易导致马铃薯发芽或变绿。
也不建议在冰箱中贮存，原因是温度过低易冻伤，湿度大、通气不良易霉变腐烂。最好将土豆储藏在干燥、低温的条件下，4℃左右比较适宜。
土豆与苹果或香蕉放在一起，可抑制发芽。成熟的苹果或香蕉会释放乙烯，乙烯会抑制土豆芽眼处的细胞产生生长素，所以和土豆一起保存可抑制土豆发芽。
5.万一吃了发芽土豆中毒有什么症状呢？
发芽土豆中毒通常发生在食用后数十分钟至数小时，先有咽喉及口内刺痒或灼热感，上腹部灼烧感或疼痛，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；还可出现头晕、头痛、呼吸困难。
重者因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、电解质紊乱、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
食用土豆菜肴时，如果感到舌头异常发麻，说明可能摄入了较多的龙葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以备检验。
同时，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多饮温水（淡盐水或糖水），防止脱水。病情严重者，应就近送医院，进行必要的洗胃、清肠，排出胃肠道尚未吸收的毒素；及时采取纠正患者失水和电解质紊乱等治疗措施。
正观新闻记者 刘书芝 通讯员 河南疾控公卫所 袁蒲
统筹：刘书芝 编辑：谢宽
